高压均质机在胶质乳脂糖制备中的应用

在乳脂糖的一般组成中，各种糖类以分子状态分布在水相中。蛋白质在正常的条件下是亲水性的，然而油脂与水是两种互不相溶的物质。要使乳脂糖成为高度均一化的乳浊体，必须通过某种手段，把油脂球体表面积无限地扩大，并使数量极多的油脂球体无限地分布到水和蛋白质的分散介质中去，形成分子分散态的连续相，并在以后的制造过程中阻断分散的油脂微球体重新聚合与水相分离，直到乳脂糖成为糖膏。所以乳脂糖的工艺目标是要促进复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊状态，混合与乳化的作用就是实现这一目标的手段。

为了制得浓厚的、稳固的乳浊液，必须在油-水体系中加入乳化剂来促使乳化。乳脂糖中的乳制品，就是天然的具有良好性能的乳化剂。一般乳成分中含有0.2～1%的乳化剂——磷脂，不含有或含有少量乳制品的乳脂糖，应添加一定量的乳化剂以达到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化剂外，还要应用机械方法将各种物质无限的分散和充分地混合。生产中通常采用高压均质机达到乳化目的。

目前国内制造胶质乳脂糖的工艺流程，一般采用直接乳化方法和间接乳化方法。常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等，都能产生良好的乳化效果。

1．直接乳化方法

直接乳化方法比较简单，在熬煮过程中即可实施，就是将甜味料、油脂、乳品等物料混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中进行乳化或添加一定量的乳化剂，并不停地、均匀地搅拌，直到油脂分散为极小的球体，均匀地分布到糖液中去。待糖液的沸点升到130℃左右，糖膏浓度超过90%，相对含水量低于9%，即停止加热，经调料后急速冷却，使糖液温度降低，粘度增大，成为可塑性的糖膏，这种糖膏再经冷却和成型，即为胶质乳脂糖。

2．间接乳化方法

间接乳化方法较为复杂，但效果较好。其特色是先把油脂、乳制品(根据需要可以加入一定量的乳化剂)与水按一定的比例，通过高压均质机将各种物料分散和充分地混合。因为高压均质机在15兆帕压力下，能将直径约为20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球体。经过上述处理而制得的乳化、均匀的中间体，在外观上很像牛奶分离而得的清乳脂，称为混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起进行加热熬煮，就能制得品质细腻、均匀和滑润的胶质乳脂糖。这种乳脂糖的色、香、味、形态、软硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的产品质量要好。